L'Úlaboration du Champagne

L’ELABORATION DU CHAMPAGNE   Quel que soit le champagne, l’élaboration suit plusieurs étapes.   Les vendanges   On récolte à la main les raisins sains et parfaitement mûrs. De leur acidité ou leur richesse en sucre dépend la qualité du vin. Pour éviter l’oxydation, on transporte les raisins le plus rapidement possible vers le pressoir.   Le pressurage   Le jus s’écoule dans les cuves appelées « belons » On le laisse décanter et on pratique un sulfitage, c’est à dire que l’on ajoute de l’anhydride sulfureux pour éviter l’oxydation et faciliter la décantation. Le moût, ou jus de raisin, est ensuite stocké pour subir la fermentation qui peut se faire en deux étapes :             La fermentation alcoolique : le sucre se transforme en alcool sous l’action des levures en produisant du gaz carbonique             La fermentation malo-lactique : elle adoucit l’acidité des vins. Des bactéries spécifiques transforment l’acide malique en acide lactique. Le vin est ensuite clarifié.   L’assemblage   Nous assemblons des vins issus de différents cépages et terroirs. Cela permet de maintenir constamment les caractéristiques des vins de notre maison. Cette opération peut durer plusieurs mois.   Le tirage   C’est la mise en bouteille. On ajoute également une liqueur de tirage et des levures. Les bouteilles sont ensuite capsulées et stockées à l’horizontal. Les levures développent une effervescence dans le vin, et cette fermentation dégage du gaz carbonique. Plus la fermentation est lente, plus les bulles sont fines.   Le remuage   On fait descendre le dépôt dans le goulot de la bouteille en la tournant régulièrement pendant plusieurs semaines.   Le dégorgement   Nous pratiquons le dégorgement "à la volée", méthode traditionnelle. On ajoute alors une liqueur qui varie en quantité selon le type de champagne (brut, extra dry, demi-sec)  Enfin, on pose un bouchon et un muselet sur la bouteille et le champagne repose jusqu’à l’habillage.